英國廣播公司 (BBC) 研究：白米可含致癌的無機砷(俗稱砒霜)

米飯是我們的主要食糧，家家戶戶都有電飯煲，而大部分人都習慣加適量水到生米中，加熱煮成飯。不過BBC報道指，此煮法會致砷 (俗稱砒霜) 殘留在米飯裏。而砷是食物天然存在的重金屬，屬確定的人類致癌物。

國際癌症研究機構（IARC）已將無機砷列為第1級致癌物質，即確定的人類致癌物，可致患膀胱癌、肺癌和皮膚癌。急性砷中毒可致胃腸道症狀、心血管和神經系統功能障礙；慢性砷中毒則會引致皮膚損傷、神經受損及心血管疾病。

到底如何煮食才能將米飯中的砷殘留量減至最少？BBC引述其電視節目《相信我，我是醫生》（Trust me, I'm a doctor），北愛貝爾法斯特皇后大學的安迪·馬哈爾格教授（Andy Meharg）在節目中比較3種煮飯方法。

1. 兩杯水煮一杯大米，把水與大米留在鍋裏或電飯煲，煮至水分乾透

2. 五杯水煮一杯大米，當米飯煮爛後，把多餘的水倒出

3. 用水浸一杯大米一晚，翌日把水倒掉，再用第二種方法煮熟。

結果顯示如下：

根據香港安全中心有關砷的研究指，無機砷對人體的毒性比有機砷大，而無機砷是自然存在於土壤、地下水和植物的物質。人類攝入無機砷的主要來源為水、米、海產等，其中白飯（包括粥）佔總攝入量的45.2%，白飯為攝入無機砷主要來源。BBC指，大米的砷含量比其他穀物類高10至20倍，主要原因是稻米普遍於水田中種植，使砷容易進入大米。

聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會所定的無機砷攝入量為每日每公斤體重3.0微克，香港一般人每日每公斤體重攝入量為0.22微克，低於上述標準。